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生姜制品加工技术

2016-04-16 20:55:11 来源:_新农村创业网 浏览:28
内容提要:

生姜不仅可用来鲜食,而且可以用作加工的原料。生姜加工可以提高生姜的经济价值,延长生姜的保存和供应时间,同时可以改进生姜的品质和增加风味,现将生姜加工制品及简易加工技术介绍如下。 

一、盐渍加工 

1、咸姜。选用鲜姜洗净去皮,冲洗晾干后进行盐渍。每100公斤鲜姜加食盐30公斤,倒入


生姜不仅可用来鲜食,而且可以用作加工的原料。生姜加工可以提高生姜的经济价值,延长生姜的保存和供应时间,同时可以改进生姜的品质和增加风味,现将生姜加工制品及简易加工技术介绍如下。

一、盐渍加工

1、咸姜。选用鲜姜洗净去皮,冲洗晾干后进行盐渍。每100公斤鲜姜加食盐30公斤,倒入缸内分层撒放,每天倒缸1-2次,腌制6-8天后,每天倒缸一次再腌制1个月即可封缸贮存。咸姜成品具有鲜黄、脆嫩、清香等特点。

2、腌姜芽。选用肥胖鲜嫩、辣味淡,姜汁多的伏姜,洗净去皮,每100公斤姜用波美20°盐水36公斤浸泡3-4天后取出,换用波美21-22°盐水再泡5-6天,捞起放入另一缸内层层压紧灌入波美21-22°的澄清盐卤淹过姜面,其上加盐封缸(每100公斤咸坯加盐2公斤)进行腌制。一般经10-15天可腌制完成。

3、姜辣酱。选鲜嫩肥胖的生姜和金红老熟鲜辣椒为原料。将生姜洗净,去皮、晾干、切片,在太阳下晒1-2天,将生姜片晒至9成干。将辣椒去柄洗净、沥干、切碎,磨成辣浆。而且按每100公斤姜片,35公斤辣浆,25公斤白酒,28公斤食盐装入瓷缸内。装缸时按一层姜片,一层辣浆,一层盐的顺序重复进行,一直装到距缸口10-15厘米处,再将白酒从缸中慢慢灌下,最后密封缸口,经25-30天可腌制完成。

二、糖渍加工

1、白糖姜片。把鲜嫩肥胖生姜去皮,切成0.5厘米厚的薄片放入沸水中煮至半熟(透明状)时取出,放入水中冷却,而后捞出沥干水分装缸,每100公斤用白糖35公斤,分层糖渍24小时,再将姜片连同糖液一起倒入铜锅中加白糖30公斤煮沸浓缩至糖浆可拉成丝时为止(此时糖液浓度达80%以上),捞出姜片后,沥出糖浆,晾干后放入木槽内拌糖10公斤左右,筛去多余白糖,姜片便附有一层白色糖衣,即成为白糖姜片。

2、红姜片。将生姜洗净去皮、切片,在水中漂洗5-7天后,捞出晾干进行糖煮,当姜片鲜黄透明后捞出冷却,按一层姜片一层白糖放入缸内,并按每100公斤姜片加盐5-8公斤,经30分钟左右,部分糖与食盐熔化,渗入姜片组织内,后经低温处理,使姜片上凝粘白沙糖。再按每100公斤姜片用胭脂红35克染色拌匀,经25天左右即成。

三、糖制加工

五味姜。选成熟鲜嫩生姜,去皮洗净沥干水分后,按100公斤生姜加盐25公斤入缸盐渍10-15天(每5天翻动一次),选晴天捞出晒至一层盐霜时,置于木板上,用木槌将生姜槌扁,按100公斤生姜用糖精150克,柠檬酸200克,粉盐5公斤拌匀,入缸浸1-2天,第二天将姜翻动1次,捞出晒至姜上现盐霜即成。

四、酱制加工

酱姜片。将盐渍的成品咸姜切成0.5厘米左右的薄片入缸浸泡2-3小时(每天30分钟翻拌1次),沥干水后用酱油(每100公斤生姜片用酱油60公斤)酱制3-4天之后取出淋卤3-4小时,再将酱过的姜片按每100公斤加稀甜酱115-120公斤入缸进行复酱,10-15天即成。

五、干制

1、普通干姜片。选用完好无损的鲜姜,洗净去皮,冲洗干净,晾干水气,切成约0.5厘米厚的姜片。然后按100公斤鲜姜片加盐3-5公斤比例,分层腌制3-5天,待食盐深化渗透后晒干即成。姜片装入食用塑料袋密封,可保存二年。

2、调味姜粉。将鲜姜洗净后,切成薄片,烘干或晒干。一般每100公斤鲜姜出干姜12-13公斤。用粉碎机加工成粉末状,最后加入1%天然胡萝卜素,1%的谷氨酸钠及6%的白糖粉,拌匀即可。

3、普通姜粉。将洗好的鲜姜洗净去皮,切成0.1-0.2厘米的小块,置阳光下晒干,再磨成细粉即成。为使姜粉长期贮存,研磨时加入15-18%的食盐,而后装入容器密封。
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